Ricardo Temiño, propietario y chef del restaurante La Fábrica, es el responsable de la cocina de Casa Secuoya. Todos nuestros eventos cuentan, en la parte gastronómica, con el extraordinario nivel de su restaurantev (Bib Gourmant Michelin y Sol Repsol), que en estos momentos ultima su próximo traslado a un nuevo emplazamiento en pleno centro histórico de Burgos, donde podrá crecer y consolidarse como uno de los grandes establecimientos del país.
Ricardo anda liadísimo estos días, pero hemos podido «robarle» 10 minutos para charlar sobre qué tal le ha ido el verano recién terminado y cómo encaran este curso él y Cristina, su compañera y socia.
ENTREVISTA
Ricardo, ¿habéis podido descansar este verano?
Sí, cerramos 15 días en agosto y nos fuimos de vacaciones a Cambrils: un plan familiar, cómodo, de puro descanso.
¿Un restaurante o un plato que te haya gustado especialmente en las vacaciones?
Me quedo con el restaurante Acuamar, frente al puerto de Cambrils, donde comimos una caldereta de rape fantástica, con su suquet mediterráneo, tan tradicional… Otro sitio que nos ha gustado mucho: La Goleta, en Salou.
¿Qué te inspira como cocinero?
Moverme, viajar, probar. Y leer mucho: leyendo te pica el gusanillo para seguir haciendo cosas. Leo muchos libros de cocina y sobre cocineros. Todo eso me impulsa a hacer cosas, a experimentar.
Brevemente: ¿planes para 2022-2023?
Por encima de todo el traslado al centro de Burgos, a la nueva ubicacion de La Fábrica en la calle San Juan. Y luego seguir creciendo en eventos en Casa Secuoya, aportando y dejando huella desde la parte gastronómica.
Concretamente en cocina, ¿qué te espera este nuevo curso?
Coincidiendo con el traslado, sacaremos el nuevo menú degustación. Aunque seguirá la filosofía La Fábrica, habrá sorpresas.
¿Cómo mantiene la ilusión un cocinero de tu nivel?
Yo me marco lo que llamo «micro-retos». Semana a semana. Luego, esa suma de micro-retos va ampliándose a más tiempo. Se trata de ir pensando y haciendo proyectos pequeños dentro del gran proyecto del restaurante. Es la manera que me motivo y que motivo al personal. La gente tiene que ver un progreso día a día, y cómo esos pequeños triunfos van encadenándose y sumando.
¿Cuántos sois ahora en el equipo?
Un núcleo de 12, que se ampliará hasta 20 o 22 personas en el nuevo restaurante La Fábrica.
¿Cómo es para ti el comensal ideal?
Aquel que llega con ganas de disfrutar. Aquel que deja que le sorprendas y le ofrezas lo que tú crees que le va a gustar. Quien va a un restaurante como La Fábrica viene a vivir una experiencia y si la quiere disfrutar a fondo y comparte sus sensaciones, también te hace disfrutar a ti, como cocinero. Y últimamente todo esto también está pasando con el vino, con gente que viene a disfrutar propuestas muy diversas.
¿Con quien te gustaría trabajar en la cocina?
He tenido la suerte que he podido trabajar con grandes cocineros, y me hubiera gustado hacerlo también con Santi Santamaría [el chef del Racó de Can Fabes, fallecido repentinamente en Singapur en 2011]. Estuve a punto pero desgraciadamente no pudo ser. Me encanta su legado culinario y creo que hoy es el cocinero Óscar Velasco quien más sigue su purismo.
Gracias por tus palabras y tu tiempo, Ricardo. ¡Nos vemos en La Fábrica y en Casa Secuoya!
